Mengapa kuali aloi titanium saya selalu melekat

Walaupun kuali aloi titanium menarik pengguna dengan tuntutan menjadi "ringan, tahan lama," "sihat, dan tidak bersalut," ramai orang yang benar -benar menemui "dilema melekat" penggunaan pan: telur goreng berubah menjadi telur hancur, kacau daging goreng. Ini "Ideal - Reality Gap" berpunca dari ketidakcocokan antara sifat fizikal Titanium Alloy dan senario memasak.

Titanium aloi "Anti - Kekurangan Stick"

Walaupun kestabilan kimia Titanium Alloy menawarkan kelebihan seperti rintangan kakisan dan ketahanan terhadap penumpahan salutan, ia juga menghasilkan sifat anti - semulajadi yang jauh lebih rendah daripada yang tradisional bukan batang besi -. Isu teras terletak pada batasan ganda tenaga permukaan dan kekonduksian terma.

Tenaga permukaan yang berlebihan

Kunci kepada sifat -sifat tongkat anti - terletak pada tenaga permukaan kuali (keupayaan cecair untuk merebak pada permukaan pepejal). Lapisan Teflon mempunyai tenaga permukaan yang sangat rendah (kira-kira 18-22 mn/m), menjadikannya sukar untuk molekul makanan untuk mematuhi. Walau bagaimanapun, tenaga permukaan aloi titanium adalah setinggi 35-40 mn/m, menghampiri keluli tahan karat (40-50 mn/m). Ini bermakna bahawa minyak dan molekul makanan lebih cenderung untuk membentuk lapisan lekatan yang stabil pada permukaan aloi titanium. Ini meningkatkan risiko melekat, terutamanya apabila protein denatur (seperti ketika menggoreng telur) atau gelatinizes kanji (seperti ketika membuat nasi goreng) pada suhu tinggi.

Kekonduksian terma yang tidak sekata

Walaupun kekonduksian terma aloi titanium (kira -kira 21.9 w/m · k) lebih baik daripada keluli tahan karat (15 W/m · k), ia jauh lebih rendah daripada aluminium (237 W/m · k) atau tembaga (401 w/m · k). Sekiranya asas pan tidak sekata dalam ketebalan (contohnya, tebal di tengah dan nipis di tepi), atau jika ia dipanaskan di atas api yang tinggi, suhu boleh berlebihan tinggi (lebih 200 darjah), menyebabkan protein dan karbohidrat dalam makanan untuk karamel dengan cepat, membentuk lapisan yang keras dan berpengalaman. Sebagai contoh, jika haba tidak dikawal dengan betul apabila menggoreng stik, jus dari daging akan segera menguatkan apabila mereka bersentuhan dengan asas kuali panas, menjadi terikat dengan ketat ke kuali.

 

Penggunaan

Walaupun kuali aloi titanium diperbuat daripada bahan yang sama, tabiat penggunaan yang berbeza boleh menjejaskan tahap melekat. Tiga kesilapan biasa berikut adalah "faktor yang tidak kelihatan" yang memburukkan lagi melekat.

Rawatan pra - yang tidak mencukupi: Filem minyak tidak membentuk "lapisan pelindung"

Aloi Titanium Woks tidak mempunyai salutan kimia dan memerlukan proses "penyaman" untuk membentuk filem minyak semulajadi untuk mencegah melekat. Sekiranya anda memanaskan kuali sejuk secara langsung dengan minyak, atau jika anda menggunakan minyak yang terlalu sedikit (tidak mencukupi untuk menutup bahagian bawah kuali), minyak akan terurai dengan cepat disebabkan oleh suhu yang tinggi (menurunkan titik asap), menghalang pembentukan filem minyak berterusan. Langkah -langkah yang betul adalah:

WOK Pre - Rawatan: Sebelum menggunakan wajan baru untuk kali pertama, bersihkannya dengan air suam dan sabun hidangan, lap kering, dan kemudian tambah minyak masak. Panaskan api rendah sehingga merokok. Matikan panas dan biarkan sejuk. Ulangi 2-3 kali.

Penggunaan harian: Panaskan kuali dengan minyak sejuk (panaskan kuali di atas medium - api rendah selama 1-2 minit sebelum menambah minyak). Pastikan minyak merangkumi bahagian bawah kuali dan perlahan -lahan goncang untuk menyebarkannya secara merata.

OUT - - Pemanasan kawalan: Suhu tinggi boleh menyebabkan "Karbonisasi Makanan"

Titanium aloi woks adalah haba - tahan (sehingga 400 darjah atau lebih tinggi), tetapi suhu kritikal di mana makanan melekat pada WOK jauh lebih rendah. Apabila suhu bawah WOK melebihi 180 darjah, protein mula denatur dan coagulate; Di atas 220 darjah, kanji dan gula dengan cepat karamel. Kesalahan biasa termasuk:

Memanaskan kuali kosong terlalu lama: kering - menghancurkan wajan sehingga ia menjadi merah (lebih dari 300 darjah), menyebabkan bahan -bahan melekat dengan serta -merta;

Kacau - menggoreng dengan api yang tinggi: kegagalan untuk mengurangkan haba ke medium atau rendah, terutamanya apabila menggoreng makanan yang mudah dibakar (seperti ikan dan tauhu), boleh menyebabkan terlalu panas setempat.

Penyelesaian: Gunakan termometer inframerah untuk memantau suhu bawah WOK (160 - 180 darjah untuk menggoreng telur, 180-200 darjah untuk daging yang menggoreng), atau perhatikan corak minyak: tenang (sekitar 120 darjah), sedikit bergerak (sekitar 150 darjah), atau padat (sekitar 180 darjah).

Gagal membalikkan makanan pada masa yang salah

Semakin lama makanan dipanaskan, semakin kuat ia mematuhi kuali. Kegagalan untuk membalikkan makanan dengan segera (seperti kacau omelet sebelum ditetapkan) atau kerap membalik (yang mengganggu konsistensi filem minyak) boleh memburukkan lagi melekat. Sebagai contoh, membalikkan ikan terlalu awal boleh menyebabkan kulit merobek sebelum menyusut sepenuhnya, melekat pada bahagian bawah kuali. Operasi yang betul:

Tunggu untuk "isyarat pelepasan": Apabila menggoreng makanan, perhatikan sama ada tepi sedikit bergulung (seperti ketika telur dipertahankan) atau filem minyak yang telus muncul di permukaan (seperti ketika menggoreng stik). Perlahan -lahan tolak dengan spatula silikon untuk melepaskan makanan.

Mengurangkan kekerapan membalik: Apabila menggoreng makanan halus (seperti tauhu dan ikan), flip setiap sisi hanya sekali untuk mengelakkan pengendalian berulang.

 

Reka bentuk alat memasak

Masalah melekat dengan beberapa alat memasak aloi titanium berpunca daripada kelemahan reka bentuk, bukan dari bahan atau penggunaan. Tiga isu struktur berikut boleh mengurangkan prestasi anti -.

Ketebalan bawah yang tidak rata: kekonduksian haba yang tidak rata

Bahagian bawah yang ideal harus mempunyai struktur komposit lapisan "lima -" (seperti titanium + aluminium + tembaga + aluminium + titanium). Ini membolehkan pengaliran haba yang cepat melalui lapisan aluminium/tembaga pusat, mencegah terlalu panas setempat. Satu - lapisan bawah titanium atau satu dengan ketebalan kurang daripada 3mm menumpukan haba di tengah, meninggalkan tepi terlalu sejuk. Ini mengakibatkan pemanasan makanan yang tidak sekata, mengakibatkan pusat yang dibakar dan tepi yang tidak matang, meningkatkan risiko melekat. Cadangan Pembelian: Pilih kuali aloi titanium komposit dengan ketebalan asas 4mm atau lebih. Sebagai alternatif, anda boleh menentukan dengan menyentuh bahagian bawah: Base kualiti - yang tinggi harus rata dan licin, tanpa variasi ketebalan atau ketebalan.

Kekasaran permukaan yang berlebihan

Proses rawatan permukaan kuali aloi titanium secara langsung mempengaruhi kekasarannya (nilai RA). Sandblasting atau memberus boleh menghasilkan nilai RA permukaan 0.8-1.6μm, mewujudkan benjolan mikroskopik dan lekukan yang menyediakan "cangkuk" untuk molekul makanan, meningkatkan lekatan. Penggilap cermin (nilai RA<0.4μm) reduces surface friction and reduces the likelihood of sticking.

Kaedah Ujian: Perlahan -lahan sentuh bahagian bawah kuali dengan jari anda. Sekiranya kebencian yang ketara dirasakan, kekasaran permukaan adalah tinggi dan memerlukan "pengkondisian" untuk membuat filem minyak.

Reka bentuk pemegang yang tidak betul: Kestabilan operasi yang lemah

Sekiranya pegangan pegangan atau pusat graviti beralih semasa memasak, kuali akan miring, menumpukan makanan di satu kawasan, menyebabkan terlalu panas dan melekat. Sebagai contoh, pemegang yang terlalu pendek atau longgar dapat dengan mudah menyebabkan makanan terkumpul di tengah kuali apabila kacau - menggoreng. Petua Pengoptimuman: Pilih alat memasak aloi titanium dengan pemegang yang lebih besar daripada atau sama dengan 18cm panjang dan lebih besar daripada atau sama dengan 20% daripada jumlah berat alat memasak, memastikan kestabilan dan kestabilan apabila memegang satu - diserahkan.

 

Masalah alat memasak aloi titanium pada dasarnya adalah gabungan sifat bahan, penggunaan, dan reka bentuk alat memasak. Dengan menggunakan "penjagaan periuk saintifik" untuk membentuk filem minyak pelindung, dengan tepat mengawal haba dan pemusnahan masa, dan memilih alat memasak berkualiti tinggi - dengan struktur komposit dan cermin cermin, anda dapat mengurangkan risiko melekat. Untuk pengalaman tongkat bukan -, pertimbangkan alat memasak komposit dengan "Titanium Alloy + Fizikal Non - Layer Stick" (seperti salutan seramik) untuk kesihatan dan kepraktisan.